Советы мастера гриля: как приготовить сочное мясо на гриле
Райн Кяэрст — мастер гриля из BBQ Symphony, делится практическими советами о том, как правильно готовить на гриле разные виды мяса и колбаски, чтобы они получались сочными, ароматными и идеально прожаренными.
Мясо для гриля
Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника и оставьте его на 1–2 часа при комнатной температуре. Если положить на гриль холодное мясо, оно будет готовиться дольше и может получиться более сухим.
Для сочного результата важно выбрать правильную температуру. Если у вас немного опыта работы с грилем, начинайте готовить мясо на среднем жаре под крышкой, а в конце слегка подрумяньте его на открытом гриле. Во время приготовления мясо можно переворачивать так часто, как это необходимо. Способ приготовления зависит как от маринада, так и от самого мяса. Мясо в сливочном, йогуртовом или майонезном маринаде лучше готовить на среднем жаре под крышкой, чтобы избежать подгорания. Мясо в масляном маринаде готовить проще, однако перед тем как выкладывать его на гриль, стоит дать лишнему маслу стечь, чтобы оно не попадало на угли. Маринад можно использовать и во время приготовления — смазывать им мясо за 5–10 минут до готовности или периодически в процессе жарки.
Способ приготовления зависит и от выбранного куска мяса.
Вырезка
Проще всего готовить на гриле свиную вырезку. Гриль должен быть хорошо разогрет, но важно не передержать мясо.
Свиная корейка
Свиная корейка требует больше времени и спокойного приготовления на среднем жаре под крышкой. Примерно через десять минут после начала приготовления сделайте небольшой надрез на самом толстом куске и проверьте степень готовности. Мясо готово, когда его цвет из серого становится равномерно белым.
Шейный карбонад
Шейный карбонад вначале требует более сильного жара, а затем более низкой температуры для доведения до готовности. Лучше всего регулировать температуру с помощью крышки гриля и вентиляционных отверстий.
Готовность мяса удобно проверять термометром. Особенно это важно для вырезки: даже небольшое пережаривание делает её более сухой. Внутренняя температура свинины и мяса птицы должна достигать не менее 74 °C, хотя для некоторых видов мяса допускаются и другие степени прожарки. Перед подачей дайте мясу отдохнуть несколько минут в термоконтейнере или на блюде, накрытом фольгой. Тогда соки распределятся равномерно и не вытекут при первом разрезе.
Шашлык
Шашлык всегда готовят на шампурах, при этом куски мяса должны быть нанизаны плотно друг к другу. Так лучше сохраняется сочность. Поскольку шашлык готовится не менее 30–40 минут, мясные волокна успевают размягчиться в собственном соку.
Наилучший результат даёт специальный мангал с возможностью создать зону без углей для доведения мяса до готовности. Полезно иметь под рукой распылитель с водой, чтобы при необходимости охлаждать поверхность мяса и гасить вспышки пламени. На газовом гриле шашлык следует готовить при более низкой температуре под закрытой крышкой, постоянно поворачивая шампуры. В конце приготовления увеличьте жар и откройте крышку, чтобы мясо приобрело красивый румяный цвет.
Куриные крылышки
Куриные крылышки не следует готовить непосредственно над углями или газовым пламенем, поскольку подкожный жир начинает плавиться и может загореться. Поэтому угли лучше разместить только с одной стороны гриля, оставив другую свободной.
Разогрейте гриль до 160–170 °C и выложите крылышки на более прохладную сторону. Накройте гриль крышкой. Обычно крылышки готовятся около получаса. Во время приготовления периодически опрыскивайте их водой. Каждые 7–10 минут проверяйте, не стала ли поверхность слишком сухой. За полчаса приготовления крылышки рекомендуется увлажнить примерно три раза и несколько раз перевернуть. Если хотите получить более насыщенный цвет, перед окончанием приготовления ненадолго переложите крылышки на более горячую сторону гриля. Перед подачей убедитесь, что мясо легко отделяется от кости и возле костей не осталось следов крови.
Куриные голени
Для приготовления куриных голеней потребуется больше времени и более низкая температура, чтобы мясо успело полностью прожариться. Угли следует разместить только с одной стороны гриля, а голени готовить на более прохладной стороне.
Разогрейте гриль до 150–160 °C и разместите голени так, чтобы их более толстая часть была обращена в сторону углей. Под крышкой они будут готовиться около 40 минут. Следите за стабильностью температуры. Переворачивайте голени примерно каждые десять минут и за время приготовления около четырёх раз опрыскивайте их водой. Перед подачей убедитесь, что мясо полностью готово: оно должно легко отделяться от кости, возле суставов не должно быть крови, а выделяющийся сок должен оставаться прозрачным.
Куриное бедро
Куриное бедро считается одним из лучших кусков для гриля, поскольку оно остаётся мягким и сочным. Особенно хорошо подходит филе бедра без кости и кожи — на нём нет подкожного жира, который мог бы капать на угли и вызывать возгорание.
Разогрейте гриль примерно до 250 °C, чтобы мясо не прилипало к решётке. Разложите куски так, чтобы между ними оставалось достаточно пространства для циркуляции воздуха. Чем больше мяса находится на гриле, тем дольше оно будет готовиться. Обычно в упаковке продаётся три куска мяса, которые готовятся очень быстро — примерно за 7–8 минут. Не допускайте пережаривания, иначе мясо станет сухим. Готовьте под крышкой, переверните куски через 2–3 минуты и затем переместите их к краям решётки, где температура ниже. При необходимости слегка сбрызните водой и оставьте готовиться ещё около трёх минут. Готовность проверяют небольшим надрезом в самой толстой части. Если мясо внутри светло-белое или слегка сероватое, оно готово. Если остаётся розоватым и выделяет слегка кровянистый сок, подержите его на гриле ещё около минуты.
Куриное филе
Кусочки куриного филе готовятся очень быстро, поскольку они тонкие. Поэтому решётку следует хорошо разогреть — примерно до 250 °C.
Разложите кусочки так, чтобы между ними оставалось пространство для циркуляции горячего воздуха. Готовьте примерно по две минуты с каждой стороны. Куриное филе можно успешно жарить и без крышки, но тогда переворачивать его следует примерно каждую минуту. Поскольку в курином филе мало жира, особенно важно не пересушить его.
Колбаски для гриля и сырые колбаски
Предварительно приготовленные колбаски для гриля следует жарить при средней температуре под крышкой. Слишком сильный жар может привести к тому, что оболочка лопнет.
Тонкие сырые колбаски выкладывают на хорошо разогретый гриль и готовят под закрытой крышкой. Через несколько минут их переворачивают. Обычно они готовы примерно через пять минут. Если держать их на гриле дольше, они станут сухими. Толстые колбаски требуют больше внимания. Их лучше готовить при более низкой температуре, чтобы оболочка не лопнула раньше времени.
Свиная грудинка
Свиную грудинку следует готовить медленно и достаточно долго при умеренной температуре под закрытой крышкой. Уберите угли из-под мяса, чтобы жар распределялся равномерно, а капающий жир не вызывал вспышек огня. Во время приготовления грудинку необходимо регулярно переворачивать.
Свиные рёбра
Для приготовления рёбер нужно запастись терпением: процесс занимает от 40 до 60 минут. Температура гриля не должна превышать 150 °C, а крышка должна оставаться закрытой.
Rain Käärst, шеф-повар и руководитель BBQ Symphony от Nõo Lihatööstus, раскрывает профессиональные секреты идеального гриля. Главные принципы успеха — правильная температура, выдержка мяса перед жаркой и умение дать ему отдохнуть после приготовления. Для каждого вида мяса и колбас нужен свой подход: от быстрого обжаривания куриного филе до долгого томления рёбрышек и трибулихи. Особенно ценные советы касаются шашлыка на шпажках, куриных крыльев на холодной зоне и использования пульверизатора для контроля пламени. Следуя этим рекомендациям, даже новичок сможет приготовить сочное, ароматное и идеально прожаренное мясо на радость гостям.
.
