Зелёное мышление в эстонской коктейльной культуре все ещё пребывает в младенчестве: как добиться изменений?
Экологичный образ мышления набирает силу в коктейльной культуре и культуре общественного питания. В то же время, эстонская коктейльная культура омрачается излишним расходованием ресурсов. Топ-бармен Ристо Сяйнас рассуждает о том, готовы ли мастера коктейлей и потребители Эстонии к зелёной революции в мире коктейлей.
Ристо Сяйнас, лидер конкурса топ-барменов World Class и посол бренда Prike, одного из крупнейших импортёров напитков в странах Балтии, считает, что как бармены, так и потребители мы могли бы сделать гораздо больше для того, чтобы местная коктейльная культура и потребление алкоголя были более экологичными.
«Экологическая сознательность на коктейльном ландшафте Эстонии даже близко не соответствует тому уровню, какой она должна быть на самом деле. Местная коктейльная культура омрачается растратой ресурсов, будь то безответственное потребление, чрезмерное использование упаковки в цепочке поставок или не использованное полностью сырье при смешивании напитков», – сказал бармен. Он подчеркнул, что экологическая сознательность является частью коктейльной культуры, и для её развития потребитель, оптовик, производитель алкоголя, а также бар и бармен должны отдавать предпочтение более экологичным решениям.
Зелёный образ мышления и жизни начинается с общей системы ценностей
Зелёный образ мышления и жизни требует вклада и приверженности от каждого из нас. «Основная задача по внесению изменений лежит на плечах руководства бара или заведения общепита или их менеджеру, который показывает сотрудникам правильное направление и формулирует общие ценности. Хотя не всегда есть возможность укомплектовать команду профессионалами, и в профессии есть много начинающих барменов, это, с другой стороны, даёт возможность лучше задействовать систему ценностей предприятия, обучая их», – пояснил посол бренда Prike.
Кроме того, формировать более экологически сознательную коктейльную культуру помогают различные международные тренинги и соревнования, которые вдохновляют мастеров коктейлей. «Поскольку коктейльная сфера в Эстонии движется в арьергарде по сравнению с более крупными странами, и зарубежные тенденции в мире коктейлей доходят до нас через несколько лет, местные бармены смотрят снизу вверх на всемирно известные имена в этой области. Именно поэтому мы приглашаем ведущих барменов проводить обучение в Эстонии в рамках серии тренингов Diageo World Class, где они делятся своими знаниями и опытом с местными мастерами коктейлей. В их презентациях и рабочих группах экологическая сознательность занимает важное место», – пояснил Сяйнас.
На изменение мышления барменов и работников кафе-ресторанов также влияет потребитель, который может требовать более экологичных решений.
«Работа барменов – не только смешивать коктейли, но и рассказывать истории. Если потребитель спрашивает бармена, полностью ли использован лайм в коктейле или откуда берётся сырье, у бармена нет другого выбора, кроме как приспособиться к его пожеланиям, потому что движущей силой изменений в коктейльной культуре являются ожидания потребителей», – добавил посол бренда Prike.
Одно дело, как потребитель может повлиять на коктейльную культуру в ресторанах и барах, другое – что делать дома. «Коктейльная культура – это не только напитки, подаваемые в барах, но и то, когда и как мы потребляем напитки, как с точки зрения количества, качества, так и с точки зрения ингредиентов, даже если мы смешиваем их дома», – пояснил посол бренда Prike. По словам Сяйнаса, в культуре здоровых и экологичных коктейлей действует принцип «потребляй меньше, но лучше», т. е. важно качество, а не количество.
По словам бармена, на первый взгляд, может показаться, что зелёное мышление и вторичное использование требуют больше усилий, чем на самом деле, в реальности же сделать первые маленькие шаги в этом направлении не сложно.
Вы должны использовать местное сырье по максимуму
Одним из самых ключевых слов в улучшении экологичности коктейльной культуры является использование сырья по максимуму и использование местных ингредиентов. Например, кожуру лайма, апельсина, грейпфрута и других цитрусовых можно использовать для самых разных целей: либо для вкуса, либо в качестве украшения для коктейля. «На самом деле, большая часть хорошего вкуса цитрусовых исходит от кожуры. Не говоря уже о витаминах. Не прилагая особых усилий, можно надавить из кожуры эфирное масло с замечательным вкусом», – сказал Сяйнас.
Вы определённо можете взглянуть на возможности, что окружают вас. Будь то местное сырье или сотрудничество с соседними кафе и ресторанами. «Вы можете попросить в ближайшей кофейне кофейную гущу, которую в противном случае, скорее всего, выбросят в мусор, но из которой можно приготовить замечательный кофейный сироп для коктейлей. Или попросить в местном ресторане немного высохшего хлеба, который уже не подать к столу, но из которого можно сделать коктейльную пену для напитка», – предложил бармен. По его словам, хлеб, вероятно, чаще прочих продуктов попадает во всём мире в отходы, не будучи использованным полностью.
Поскольку не во все времена года в Эстонии можно приобрести поблизости свежие продукты, стоит, по словам Сяйнаса, запастись компотами на зиму. «Когда я сам чаще работал за барной стойкой и ежедневно смешивал коктейли, используя новые компоненты, я все равно возвращался к тому, как это делали наши бабушки и дедушки. Компоты характерны для наших корней и позволяют использовать широкую палитру вкусов для коктейлей», – рассказал Сяйнас.
Кроме того, он рекомендует использовать чаще японскую айву в качестве более интересного ингредиента в домашних условиях, что обеспечивает необходимую в коктейлях кислотность, и за счёт неё можно использовать меньше импортного лайма и лимона. Также постарайтесь отказаться от белого сахара, который плохо влияет как на здоровье, так и на окружающую среду. В качестве натуральной альтернативы в коктейлях вы можете использовать кленовый сироп.
Сяйнас добавил, что невозможно всегда использовать 100% всего сырья. «Неизбежно что-то оказывается в мусоре. По крайней мере, вы должны стараться и всегда выкладываться по полной программе, и важно сотрудничество всех сторон, от потребителя и специалистов в этой области, то есть барменов, до руководства бара».
Огромное влияние оказывает отказ от упаковок
Многое можно изменить, обратив внимание на упаковку. «Чрезмерная упаковка сырья и продуктов гораздо важнее того, чистит ли мастер коктейлей лайм до конца. О влиянии упаковки на природу говорят давно, но впереди у нас ещё долгий путь. Возможно, мы могли бы отказаться от продавцов, которые доставляют товары, такие как фрукты, упакованные в несколько ненужных упаковок», – сказал посол бренда Prike, заявив, что это огромная трата ресурсов. Он подчеркнул в этой связи вклад каждого человека. «Если потребитель и бар предпочтут более заботящихся об окружающей среде продавцов, это в конечном итоге повлияет на предложение на рынке», – добавил Сяйнас.
Положительной тенденцией, по словам Сяйнаса, является стремление многих производителей напитков отказаться от упаковки или искать более экологичные альтернативы. «Johnnie Walker – первый крупный бренд, полностью отказавшийся от использования коробок для своей продукции», – привёл яркий пример Сяйнас.
Усилия по созданию более экологически сознательной коктейльной культуры омрачены нехваткой квалифицированной рабочей силы
«В идеальном мире забота об окружающей среде, от выбора интерьера до сырья и его максимального использования, могла бы стать движущей силой в каждом баре или заведении общественного питания. Люди стремятся к лучшему, но чтобы понять, почему движение к экологичности не столь гладкое, нужно с большим вниманием взглянуть на то, что происходит непосредственно в баре», – сказал Сяйнас.
По словам бармена, невнимание к окружающей среде может быть вызвано с нехваткой работы, омрачившей барное дело в последние годы, что началось с распространением пандемии. «Ресурсы для вторичного использования можно увеличить за счёт рабочей силы. Например, очистка лимона и лайма, использование их по максимуму, занимает значительную часть работы бармена.
«Больше работников – это, конечно, затраты, но в остальном мы всё же говорим об экономии в случае вторичного использования, и в долгосрочной перспективе это скорее выгодно для предприятия», – сказал он.
В целях популяризации эстонской коктейльной культуры Prike, ведущий импортёр напитков в странах Балтии, проводит с февраля по май сезон соревнований Diageo World Class, в рамках которого в Эстонию приезжают лучшие мастера, под чьим руководством эстонские бармены могут приобретать новые знания и навыки.
Фото: из личного архива Ристо Сяйнаса
.
