Продолжаем знакомить наших читателей с шеф-поварами новых ресторанов. Сегодня мы беседуем с Павлом Евдокименко — шефом ресторана «Trofe», открывшегося недавно в Таллинне на ул. Пикк 29,.
Алина Оттер
.
Павел, что ты ел сегодня на завтрак?
— Кофе, яичницу и апельсиновый сок. Жена приготовила.
В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему ты сделал свой выбор именно в пользу поварского искусства?
— Можно сказать, случайно вышло. В 2007 году пол года сидел дома без работы, и в какой-то момент решил попробовать свои силы на кухне. Позвонил другу, который работал поваром в ресторане, в Старом городе, и спросил, не нужны ли им повара. Друг пошел к шеф-повару с моим вопросом, а в этот момент из кабинета шефа выходит один из поваров, который подал заявление на увольнение. Шеф-повар сказал: «Пусть приходит».
Когда я пришел первый раз к ним, на меня посмотрели с недоверием — мол, ничего не умеет, опыта нет. Но у меня было огромное желание работать. Да и кухня меня поразила — большая, много поваров, все в белых кителях — «порхают» по кухне — работа кипит.
Шеф-повар, видимо, заметил в моих глазах интерес к кухне, и сказал: «Приходи, неделю отработаешь нормально — останешься». Я всю неделю отработал бесплатно, и потом ко мне снова подошел шеф-повар и сказал: «Мы тебя берем».
Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?
Я думаю, что родиться. Потому что я встречал людей, которые еду совсем не умеют готовить, не хотят, и вообще «это не мое» — они говорят.
Расскажи о своем «первом блине комом»?
Ну конечно же, «блины» иногда случаются. Вот, например, совсем недавно был случай, отвлекся на другое блюдо, а пять литров сливок — просто выкипело до дна.
Как ты набирал себе помощников?
Команда ресторана «Trofe» сложилась из поваров, с кем я работал на «Villa Маry» и тех ребят, котороые уже работали здесь. (про ресторан «Villa Маry» портал Business-M писал здесь)
Есть ли у тебя «блюдо мечты» — которое ты очень хочешь приготовить, но пока не сделал?
Я думаю, что такого блюда пока нет. Каждый день появляются новые идеи, которые хочется реализовать. Сначала все «готовишь» в мыслях, а потом ждешь, когда будут нужные ингредиенты для приготовления уже на кухне.
Готовишь ли ты дома у семейной плиты?
Да, очень часто. Но в основном я готовлю летом. Живем за городом и летом на гриле готовим почти каждый день. Маринуем мясо, курицу, рыбу. Когда готовим — такие запахи стоят, что даже люди из соседних домов приходят «на запах» узнать что мы готовим. Мы угощаем, конечно же.
Какое хобби у тебя?
— Вот недавно снова стал ходить в спортзал, а то начал чувствовать, что возраст берет свое — мне уже 30, (улыбается). Очень обожаю возиться в огороде, сажать, овощи, зелень.
С каким видом искусства у тебя ассоциируется кулинария?
— С музыкой! Каждое блюдо — как песня. Полная ассоциация с музыкой.
Из чего черпаешь вдохновение?
Все зависит от ситуации. Когда я разрабатывал меню ресторана «Trofe», сам интерьер и местоположение навеяли старинные мотивы. Хотелось сделать мясные блюда, которые могли приготавливать и 100 и 200 лет назад. Северный город, дичь из пригородных лесов, старинные рецепты.
А сам какую еду предпочитаешь?
— Я совсем непривередлив в еде — ем всё. Но иногда хочется простой домашней еды, а иногда — сходить в ресторан.
Какое самое удивительное блюдо тебе довелось пробовать?
— В Норвегии вся еда меня поразила, вроде бы те же ингредиенты, а вкус блюда — другой. Это зависит от качества продуктов — в Норвегии всё качественнее, чем здесь. Например, приходишь на рыбный рынок и покупаешь только что выловленные, свежайшие креветки. А вот традиционные «ракфиск» и «лютефиск» я так и не смог попробовать — только понюхал.
Назови причины придти на ужин в ресторан «Trofe»
— Ресторан наш новый — пока посетителей не много. Поэтому у нас приватная и очень спокойная обстановка. — У нас можно отведать блюда из дичи по старинным рецептам, мясо оленя, например, или мясо кабана.
Несложный рецепт от шеф-повара, который наши читатели смогли бы приготовить дома.
— Советую приготовить филе судака с кремом из цветной капусты.
Филе судака посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и поставить в горячую духовку на 5-6 минут. Главное — не пересушить. Судак готовится очень быстро. К этому блюду очень хорошо подходит цветная капуста. Соцветия цветной капусты слегка обжариваем в кастрюльке на растительном масле, соль и перец — по вкусу. Затем добавляем сливочного масла и воды, несколько минут тушим в этом бульоне, тогда капуста останется хрустящей. После этого часть капусты можно измельчить блэндером до кремообразной консистенции и полить блюдо.
.
Некоторые блюда из меню ресторана Trofe
Фото: Станислав Рышкевич
