Цельнозерновой хлеб — и еда, и лекарство! — BUSINESS-M

В Природе устроено так, что только растения обладают способностью напрямую аккумулировать солнечный свет, т.е. накапливать энергию.

Животные такой способностью не обладают, поэтому должны получать энергию с пищей. Из всего разнообразия растительности человек в качестве основы питания выбрал именно зерновые культуры.

Алина Оттер

Это во многом объясняется тем, что зерно не требует особых условий хранения, а также высокой урожайностью: на посев можно оставлять не более 5% урожая. Однако главной причиной является другое: только зерновые культуры — в особенности злаки — имеют настолько широкий спектр разнообразных биологически активных элементов, что вполне могут обеспечить практически все потребности организма человека жизненно важными компонентами пищи: витаминами, клетчаткой, углеводами, минеральными веществами, незаменимыми кислотами и т.д.

Но богатство злаков питательными веществами – это одно дело, а совсем другое – то, в каком виде злаки употреблять.

На прошедшей недавно конференции, посвященной цельнозерновому хлебу много говорилось именно о пользе увеличения количества цельнозернового хлеба в рационе питания. Выступающие — руководитель Eesti Toiduliit — Sirje Potisepp, профессор тартуского университета — Mihkel Zilmer, директор фабрики Leibur — Asso Lankots и семейный врач Külvi Peterson, рассказали об основных проблемах современного питания.

По утверждению ведущих диетологов, проблемы заключаются в практически полном отсутствии в рационе современного человека витаминов, клетчатки и минеральных веществ в их естественной природной форме. В последние годы наука о питании – диетология – стала уделять большое внимание цельнозерновым продуктам и цельнозерновой (обойной) муке. В первую очередь это связано с обстоятельством, что пришло наконец понимание того, что очищая продукты от «балластных веществ», мы очищаем их и от всех полезных и жизненно необходимых организму компонентов.

Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола богат витаминами, минеральными веществами и клетчаткой по сравнению с хлебом из муки высших сортов, он обладает более выраженным механическим воздействием на желудок. Употребляя в пищу исключительно хлеб из муки грубого помола, практически невозможно потолстеть. Из-за высокого содержания в цельнозерновом хлебе пищевых волокон (клетчатки) насыщение им наступает значительно быстрее, чем при употреблении хлеба из очищенной белой муки. Кроме того, грубые пищевые волокна, набухая, очищают нашу пищеварительную систему от ядов, токсинов и продуктов распада. А это крайне важно в ситуации, когда каждый производитель продуктов питания, стараясь превзойти конкурентов продающими качествами своего продукта (сроком хранения, цветом, вкусом и запахом), активно использует все передовые «достижения» пищевой химии.

Европейские диетологи уже давно пришли к пониманию важности зерновых культур для здоровья человека. Цельнозерновой хлеб и продукты из цельносмолотого зерна там признаны лечебными и включены в национальные программы по оздоровлению населения. Хлеб из неочищенной муки грубого помола в Европе обязательно присутствует в любом супермаркете. Такой хлеб официально признан лечебным продуктом против сахарного диабета, ожирения, остеопороза, сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Более того, американским ученым удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных стран Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 25-35г диетического пищевого волокна. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах. У людей, потребляющих 1-2 порции цельнозерновой пищи каждый день, на 25-35 % ниже вероятность заболеть диабетом второго типа.

Интересное, что люди издревле знали о полезных свойствах цельнозерновой пищи. Белый хлеб из очищенной сортовой муки употребляли в пищу исключительно по большим праздникам, а будние дни ели «чёрный» хлеб из неочищенной муки грубого помола. Употребление же белой (рафинированной) муки в пост было категорически запрещено и считалось грехом. Именно такое отношение к зерновым продуктам позволяло нашим предкам поддерживать своё здоровье и не знать о многих современных заболеваниях, напрямую связанных с нарушением обмена веществ: аллергиях, сахарном диабете, ожирении и т.д.

Цельнозерновой хлеб из нерафинированной пшеничной муки является основным поставщиком для организма человека некоторых витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), витамина Е, ряда минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний, фосфор) и диетической клетчатки (пищевых волокон). В зерновых также есть ценные фитонутриенты – встречающиеся в природе растительные вещества, оказывающие биологическое влияние и несущие пользу для организма. Фитонутриенты главным образом содержатся во внешних слоях зерна (отруби и зародыш), а следовательно, в цельнозерновых продуктах их больше.

Обойная мука — это самый крупный помол муки: просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Разумеется, рафинированная мука была и останется в нашем рационе. Без неё трудно представить себе приготовление пельменей, некоторых сортов выпечки, сладостей. Но, употребляя в пищу цельнозерновую муку хотя бы в виде хлеба, вы можете избавиться от множества нынешних и будущих проблем со здоровьем.