Рене Уусмеэс:  идеальный шеф-повар, как дирижер в оркестре

Известно,  сердце каждого ресторана — это кухня. А шеф-повар — тот, кто вдыхает в это сердце жизнь и заставляет его работать. Сегодня мы отправляемся в новый ресторан «Конрад» в гостинице «Палас», чтобы побеседовать с шеф-поваром Рене Уусмеэсом.

 Алина Оттер

_konrad_06

Рене, что Вы ели сегодня на завтрак?

Только кофе. Полноценно завтракаю только в выходные с семьей.

В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему Вы сделали свой выбор именно в пользу поварского искусства?

В 15 лет, конечно же,  трудно осознанно делать выбор. Просто в те годы я уже хотел быть самостоятельным и пошел учиться в училище. И, можно сказать, случайно это оказалось кулинарное училище. И я счастлив, что тогда сделал именно этот выбор.

Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?

Уверен, что хорошими поварами становятся  благодаря практике, постоянному совершенствованию и обучению. Я думаю, что вряд ли дети сразу рождаются гениальными поварами.

Расскажите о своем  «первом блине комом»?

Мелкие провалы, конечно же, бывают у всех. Я как-то на этом особо не заостряю внимания. Но мне запомнился случай, когда я, в своем ресторане, сидел за столом как гость, видел что на кухне всё пошло не так как задумывалось и ничем не мог помочь команде.

По Вашему мнению — идеальный шеф-повар это кто? 

По-моему, идеальный шеф-повар не тот, кто умеет отлично готовить все блюда, а тот, кто умеет так организовать и наладить работу всей кухонной команды, чтобы на выходе, т.е.  на столе у гостя было блюдо, из-за которого он придет в ресторан еще и еще. Вот я считаю, что Димитрий Демьянов — идеальный шеф-повар.  Идеальный шеф-повар, как талантливый дирижер, который умело руководит оркестром.

Как Вы отбираете своих помощников?

Мне в команде не нужны звезды, каждая из которых будет сиять отдельно. Я хочу, чтобы каждый из команды работал на успех общего дела.

Есть ли у Вас «блюдо мечты» — которое Вы очень хотите приготовить, но пока не сделали?

Наверное такого нет. Если что-то хочется приготовить, поэкспериментировать  например, то я становлюсь к плите и готовлю.  Но у меня есть «кулинарные мечты». Например хочется  пожить месяц-другой на Сардинии, в простой семье, работать с ними на поле, и готовить вместе с ними обычную аутентичную итальянскую еду, пасту, например. Или поехать в Вильяндимаа, работать на ферме, ухаживать за овцами и учиться готовить блюда из баранины.

Готовите ли Вы дома, творите ли у семейной плиты?

Конечно же. Но это, к сожалению, удается только в выходные. Мы готовим с женой разные блюда, обычно это простые вкусные рецепты: супы, омлеты, лазанью.

С каким видом искусства у Вас ассоциируется кулинария?

Думаю, что кулинария — это уже и есть искусство. Хороший повар должен любить хорошее искусство, музыку, например, или кино.

Из чего,  по-вашему, состоит «хорошее блюдо»?

В первую очередь блюдо должно быть вкусным, и только во вторую — красивым. Вы же приходите в ресторан вкусно покушать, а не посмотреть на красоту. За красотой надо в музей идти. Но в то же время блюдо надо и сервировать аппетитно.

_konrad_05
.

Какое самое удивительное блюдо Вам довелось попробовать?

В таллиннском ресторане «Глория», на мастер-классе исландского повара я ел исландское блюдо «Хаукарль» из протухшей акулы. Для приготовления этого блюда мясо акулы закапывают в землю и дают пролежать месяц-полтора, пока она не протухнет до кондиции. Затем  мясо вялят еще несколько месяцев и только после этого оно готово к употреблению.  Нюхать это блюдо невозможно, но на вкус — удивительное.

Назовите 3 причины придти на ужин в Ваш ресторан

Мы делаем все, чтобы гостю в нашем ресторане было комфортно, уютно, приятно и вкусно. В нашем ресторане, не смотря на кажущуюся простоту блюд, всё приготовлено на высоком профессиональном уровне и из самых качественных продуктов.

Рене, поделитесь рецептом от шеф-повара специально для того, чтобы наши читатели смогли приготовить дома ресторанное блюдо.

Так как я люблю готовить рыбу, поделюсь несложным рецептом приготовления блюда из лосося.

Берем 400 гр. свежего лосося.

Замачиваем на сутки в 5% растворе соли (на 1 л. воды — 50 гр. соли)

Вынимаем филе из рассола и подсушиваем на бумажном полотенце.

Быстро, буквально, несколько секунд с каждой стороны, обжариваем его на раскаленной сковороде без масла.

При подаче поливаем соусом из натурального (без добавок) йогурта и лимонного сока. Украшаем зеленью.

_konrad_02Наша справка:

• Рене Уусмеэс (41)

• Шеф-повар ресторана «Конрад» и  управляющий кухней ресторана «Мекк»

Член Эстонского института кулинарии.

• Достижения — I место на Mare Balticum Trophy, участник Bocuse d’Or Eesti  2010.

На сегодняшний день — самый перспективный промоутер новой эстонской кухни.

Цель — предлагать блюда,  которые  несут  в  себе  традиции  эстонской  кухни,  но  при  этом   являются и  новаторскими.  В них самая важная роль отводится свежим местным продуктам.

После интервью мы прошли на кухню, где команда Рене приготовила несколько «фирменных» блюд ресторана «Конрад».

Рене и его команда: слева направо: Аллан Хауканым, Рене Ярвеотс, Рене Уусмеэс, София Вакулич, Торми Сикк
Рене и его команда. Cлева направо: Аллан Хауканым, Рене Ярвеотс, Рене Уусмеэс, София Вакулич, Торми Сикк

_konrad_28Телятина  slow cooking  c грибным соусом из лисичек, тертой цедрой лимона, розмарином, лечо  и картофелем, фаршированным козьим сыром. 

Свежий судак с соусом из раков, кусочками камчатского краба, красной икрой и шпинатом.

 

Шоколадный торт, с клюквенным соусом, мармеладом из черной смородины, свежей клубникой, мятой. Украшено кусочками натурального шоколада, съедобными цветами и пудрой из черной смородины.

Фото: Станислав Рышкевич

Следующая запись

Исследование: 20% учебных заведений считает свои полы изношенными

Пн Сен 8 , 2014
Около трети учебных заведений Эстонии оценивает состояние своих напольных покрытий как хорошее, однако 18% ответивших им крайне недовольно, выяснилось из исследования напольных покрытий учебных заведений. Post Views: 2 910

Рубрики