Портал Business-M знакомит своих читателей с шеф-поварами лучших ресторанов. Сегодня мы беседуем с новым шефом ресторана «Bordoo» — Павлом Гурьяновым.
.
Алина Оттер
Павел, что Вы ели сегодня на завтрак?
Сегодня, как обычно — яичницу- глазунью и, конечно, кофе.
В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему Вы сделали свой выбор именно в пользу поварского искусства?
Не скажу, что с детства любил готовить и мечтал стать поваром, После 12 класса я попытался поступить на юриспруденцию. Но на тот момент мой эстонский язык был слаб и я решил что мне надо начинать со средне-специального образования. Но я знал, что стройка — это не мое. Тогда мне посоветовали: «Иди учись на повара, будешь, хотя бы, уметь готовить». После первого курса я попал на практику к очень хорошему повару Роману Защеринскому в ресторан Ö. В то время всюду подавали моцарелу с томатами, а у него уже был палтус и крабы. Мне там все очень понравилось и я почувствовал — это моё! Стало получаться. Потом стал участвовать в поварских конкурсах и даже побеждать. Вот тогда я и понял — это и есть мое призвание.
Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?
Мне кажется, что чемпионами не рождаются. Здесь главное — труд, труд, труд и 1% таланта. К этому надо придти.
Расскажите о своем «первом блине комом»?
Когда учился в училище много участвовал в разных конкурсах. На последнем курсе принимал участие в конкурсе поваров. Я тогда был уверен что выиграю, а занял всего лишь третье место. Это был как «пинок», как сигнал к тому, что надо еще больше учиться, больше работать и набираться опыта не только здесь, но и за границей.
По Вашему мнению — идеальный шеф-повар это кто?
По-моему, идеальный повар это сочетание сразу многих качеств: — хороший организатор, руководитель, психолог, и только потом это хороший повар и знаток еды. Он должен так руководить коллективом, чтобы найти подход к каждому, и чтобы каждый член команды смог максимально раскрыть свои возможности. Шеф-повар должен знать и бухгалтерское дело, уметь общаться с поставщиками, находить нужный товар. И главное — повар должен быть идеологом всей кухни.
Как Вы отбираете своих помощников?
При отборе сотрудников я смотрю, в первую очередь, на коммуникативные способности человека. Если человек все время негативен и не умеет общаться с коллегами — он не подходит. Кухня как армейский боевой расчет — здесь важно понимать кто за что отвечает. Я считаю, что готовить можно научить любого человека, за редким исключением.
Есть ли у Вас «блюдо мечты» — которое Вы очень хотите приготовить, но пока не сделали?
Я не могу сказать, что у меня есть какое-то конкретное блюдо мечты, но у меня есть идеи, и они постоянно обновляются. Если повар говорит что он уже все умеет и все знает -значит он уже не повар. В этой профессии нельзя останавливаться и «почивать на лаврах».
Готовите ли Вы дома, творите ли у семейной плиты?
Дома я обычно готовлю завтраки, так как на большее пока не хватает времени. Даже в выходные не получается.
Какое у вас хобби?
Я долгое время занимался музыкой, и у меня даже есть своя хип-хоп группа. Но пока, опять же из-за недостатка времени, мы новых треков давно не записывали. Люблю я и спорт. Люблю природу, прогулки. Нравится путешествовать и пробовать новую еду.
С каким видом искусства у вас ассоциируется кулинария?
С музыкой. Потому что еда как и музыка, подвержена влиянию моды. Раньше была в моде итальянская кухня, испанская. Теперь же — скандинавская.
Из чего вы черпаете вдохновение, есть ли у вас «муза»?
Моя муза — моя любимая девушка. А вдохновение черпаю из природы. Ведь человек очень близок к природе. Я когда гуляю по лесу — можно сказать — «перезагружаюсь» и начинаю думать по-другому. Я считаю, что еда — это и есть проявление природы на тарелке.
Вы сами, какую еду предпочитаете?
Мне нравится когда в ресторане или в другом заведении есть идея. Люблю местные продукты, и считаю что яблоко выращенное в эстонском саду, гораздо полезнее привозного. В наши дни развивается мировой тренд «готовим из местных продуктов». В ресторане должно быть все стильно и вкусно.
Какое самое удивительное блюдо Вам довелось попробовать?
Еда связана с эмоциями и воспоминаниями. Например малина в меню вызывает у меня картины из детства: деревня, бабушкин огород. Однажды знакомый шеф-повар приготовил обычные свиные ребрышки. Это было настолько неожиданно и вкусно, что я запомнил это блюдо надолго.
Назовите 3 причины придти на ужин в ваш ресторан.
Первая — наш ресторан Bordoo находится в старинном и очень красивом здании со своей историей.
Вторая — у нас в ресторане отличная команда, которая готова «выложиться по-полной»
Третья — в ресторане теперь я работаю шеф-поваром, грядут большие перемены и скоро это будет совсем иной Bordoo.
Поделитесь несложным рецептом от шеф-повара, чтобы наши читатели смогли приготовить дома ресторанное блюдо.
Для меня и для читателей слово «несложный» — понятия разные.
Но давайте попробуем приготовить классическое французское блюдо «Coq au vin» курицу тушеную в вине.
Возьмем куриные окорочка — они сочнее обычного филе., отделим от косточек. Нарезаем небольшими кубиками, обжариваем с луком и чесноком. Можно вместе обжаривать и косточки, которые вы отделили. Кладем немного сливочного масла, для усиления вкуса. Вообще, в своей кухне я использую лозунг «Больше вкуса».
Затем добавляем перец чили и немного бекона, нарезанного кубиками. заливаем белым вином и тушим на медленном огне. Когда вино выпарится, можно добавить немного бульона. При подаче добавим зелень петрушки. Получается вкусно и красиво. Его можно подавать с картофелем, пастой или рисом.
Спасибо за интервью. Желаем ресторану Bordoo много посетителей, которые будут приходить к вам снова и приводить своих друзей.
Некоторые блюда из меню ресторана Bordoo
Наша справка: ресторан Bordoo находится в гостинице Three Sisters Hotel, по адресу Таллинн, ул. Пикк 71. Кроме традиционного ресторанного меню, Bordoo предлагает и бизнес-ланчи. Ресторан Bordoo исповедует принципы fine dining — незабываемое кулинарное переживание, безупречное обслуживание, лучшая винная карта, запоминающийся вечер!
Фото: Станислав Рышкевич
