Известно, сердце каждого ресторана — это кухня. А шеф-повар — тот, кто вдыхает в это сердце жизнь и заставляет его работать. Сегодня мы отправляемся в новый ресторан «Конрад» в гостинице «Палас», чтобы побеседовать с шеф-поваром Рене Уусмеэсом.
Алина Оттер
Рене, что Вы ели сегодня на завтрак?
Только кофе. Полноценно завтракаю только в выходные с семьей.
В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему Вы сделали свой выбор именно в пользу поварского искусства?
В 15 лет, конечно же, трудно осознанно делать выбор. Просто в те годы я уже хотел быть самостоятельным и пошел учиться в училище. И, можно сказать, случайно это оказалось кулинарное училище. И я счастлив, что тогда сделал именно этот выбор.
Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?
Уверен, что хорошими поварами становятся благодаря практике, постоянному совершенствованию и обучению. Я думаю, что вряд ли дети сразу рождаются гениальными поварами.
Расскажите о своем «первом блине комом»?
Мелкие провалы, конечно же, бывают у всех. Я как-то на этом особо не заостряю внимания. Но мне запомнился случай, когда я, в своем ресторане, сидел за столом как гость, видел что на кухне всё пошло не так как задумывалось и ничем не мог помочь команде.
По Вашему мнению — идеальный шеф-повар это кто?
По-моему, идеальный шеф-повар не тот, кто умеет отлично готовить все блюда, а тот, кто умеет так организовать и наладить работу всей кухонной команды, чтобы на выходе, т.е. на столе у гостя было блюдо, из-за которого он придет в ресторан еще и еще. Вот я считаю, что Димитрий Демьянов — идеальный шеф-повар. Идеальный шеф-повар, как талантливый дирижер, который умело руководит оркестром.
Как Вы отбираете своих помощников?
Мне в команде не нужны звезды, каждая из которых будет сиять отдельно. Я хочу, чтобы каждый из команды работал на успех общего дела.
Есть ли у Вас «блюдо мечты» — которое Вы очень хотите приготовить, но пока не сделали?
Наверное такого нет. Если что-то хочется приготовить, поэкспериментировать например, то я становлюсь к плите и готовлю. Но у меня есть «кулинарные мечты». Например хочется пожить месяц-другой на Сардинии, в простой семье, работать с ними на поле, и готовить вместе с ними обычную аутентичную итальянскую еду, пасту, например. Или поехать в Вильяндимаа, работать на ферме, ухаживать за овцами и учиться готовить блюда из баранины.
Готовите ли Вы дома, творите ли у семейной плиты?
Конечно же. Но это, к сожалению, удается только в выходные. Мы готовим с женой разные блюда, обычно это простые вкусные рецепты: супы, омлеты, лазанью.
С каким видом искусства у Вас ассоциируется кулинария?
Думаю, что кулинария — это уже и есть искусство. Хороший повар должен любить хорошее искусство, музыку, например, или кино.
Из чего, по-вашему, состоит «хорошее блюдо»?
В первую очередь блюдо должно быть вкусным, и только во вторую — красивым. Вы же приходите в ресторан вкусно покушать, а не посмотреть на красоту. За красотой надо в музей идти. Но в то же время блюдо надо и сервировать аппетитно.
Какое самое удивительное блюдо Вам довелось попробовать?
В таллиннском ресторане «Глория», на мастер-классе исландского повара я ел исландское блюдо «Хаукарль» из протухшей акулы. Для приготовления этого блюда мясо акулы закапывают в землю и дают пролежать месяц-полтора, пока она не протухнет до кондиции. Затем мясо вялят еще несколько месяцев и только после этого оно готово к употреблению. Нюхать это блюдо невозможно, но на вкус — удивительное.
Назовите 3 причины придти на ужин в Ваш ресторан
Мы делаем все, чтобы гостю в нашем ресторане было комфортно, уютно, приятно и вкусно. В нашем ресторане, не смотря на кажущуюся простоту блюд, всё приготовлено на высоком профессиональном уровне и из самых качественных продуктов.
Рене, поделитесь рецептом от шеф-повара специально для того, чтобы наши читатели смогли приготовить дома ресторанное блюдо.
Так как я люблю готовить рыбу, поделюсь несложным рецептом приготовления блюда из лосося.
Берем 400 гр. свежего лосося.
Замачиваем на сутки в 5% растворе соли (на 1 л. воды — 50 гр. соли)
Вынимаем филе из рассола и подсушиваем на бумажном полотенце.
Быстро, буквально, несколько секунд с каждой стороны, обжариваем его на раскаленной сковороде без масла.
При подаче поливаем соусом из натурального (без добавок) йогурта и лимонного сока. Украшаем зеленью.
Наша справка:
• Рене Уусмеэс (41)
• Шеф-повар ресторана «Конрад» и управляющий кухней ресторана «Мекк»
• Член Эстонского института кулинарии.
• Достижения — I место на Mare Balticum Trophy, участник Bocuse d’Or Eesti 2010.
• На сегодняшний день — самый перспективный промоутер новой эстонской кухни.
• Цель — предлагать блюда, которые несут в себе традиции эстонской кухни, но при этом являются и новаторскими. В них самая важная роль отводится свежим местным продуктам.
После интервью мы прошли на кухню, где команда Рене приготовила несколько «фирменных» блюд ресторана «Конрад».
Телятина slow cooking c грибным соусом из лисичек, тертой цедрой лимона, розмарином, лечо и картофелем, фаршированным козьим сыром.
Свежий судак с соусом из раков, кусочками камчатского краба, красной икрой и шпинатом.
Шоколадный торт, с клюквенным соусом, мармеладом из черной смородины, свежей клубникой, мятой. Украшено кусочками натурального шоколада, съедобными цветами и пудрой из черной смородины.
Фото: Станислав Рышкевич
•
