Шеф-повар Moon о повышении НДС: ресторан не должен стать роскошью, от которой откажется большинство
Повышение налога с оборота, вступающее в силу в июле, усилит ценовое давление на заведения общественного питания и повлияет на ресторанную культуру Эстонии в целом, считает шеф-повар ресторана Moon Роман Защеринский. По его мнению, отсутствие льготной ставки НДС ставит эстонские рестораны в менее выгодное положение по сравнению с соседними странами, где для ресторанов действуют те же налоговые послабления, что и для гостиничного бизнеса.
«Повышение НДС с 22 до 24 процентов — это, безусловно, серьёзный удар. В нынешних условиях, когда потребительская уверенность уже долгое время остаётся низкой, об этом трудно говорить с оптимизмом», — отмечает Защеринский
В отличие от Финляндии, Латвии или Литвы, в Эстонии для предприятий общественного питания не предусмотрена пониженная ставка налога, аналогичная той, что применяется к гостиничным услугам. По словам Защеринского, такое решение повлияет на ресторанную отрасль гораздо сильнее, чем может показаться. «Речь идёт не просто о 2% росте цен — на деле это, скорее всего, выльется в как минимум 5%, потому что никто не работает в убыток, и при изменении цен всегда закладывается запас.»
Он подчёркивает, что это удар и по международной конкурентоспособности страны: «Мы уже много лет пытаемся объяснить, почему в Эстонии цены выше, чем в Латвии и Литве. Союз рестораторов и отельеров вел переговоры, но, увы, безрезультатно. С июля наша позиция станет ещё слабее».
Потребитель хочет больше — за меньшие деньги
По словам Защеринского, речь идёт не только о цифрах, но и о восприятии ресторанов. «Ресторан — это не просто место, где можно поесть. Это социальное пространство и культурный опыт. Если он станет роскошью, доступной лишь немногим, мы потеряем важную часть городской культуры.»
Новая локация Moon в квартале Теллискиви отражает современные потребительские привычки. «Особенность Теллискиви в том, что сюда не приходят раз в месяц на особый ужин — здесь едят чаще, и клиенты гораздо более чувствительны к ценам. Высокая концентрация ресторанов требует большего старания, но и привлекает больше гостей. Это позитивная сторона — такие районы как Теллискиви двигают гастрономическую культуру в Эстонии вперёд».
Одним из видимых изменений в ресторанной культуре Защеринский называет размер порций, что связано не только с последними налоговыми изменениями. «Если цену поднять нельзя, а расходы растут — решением могут стать порции меньшего размера. Это уже заметная тенденция в Эстонии».
Также среди местных клиентов всё более распространено совместное потребление блюд. «В Теллискиви, которая сама по себе foodie-зона, это естественно — люди хотят попробовать больше, но потратить меньше. Это не только экономия, но и выбор в пользу определённого образа жизни».
Финские туристы пока не экономят
С началом лета в новом месте Moon стало заметно больше туристов. «Около 35–40% наших иностранных гостей — финны. Также приезжают немцы, французы, китайцы, японцы. Финны предпочитают получать полный гастрономический опыт: закуска, основное, десерт, кофе, вино. Но с ростом цен средний чек, скорее всего, уменьшится», — считает Защеринский.
По его словам, Теллискиви хорошо отражает дух современной ресторанной культуры: «Здесь заведения не столько конкурируют, сколько дополняют друг друга. Людям нужно разнообразие: сегодня — fine dining, завтра — уличная еда, послезавтра — коктейльный бар или пивной дворик. Но если цены отпугнут часть публики, пострадает вся экосистема.»
Наша цель — не жаловаться, а обратить внимание
«Рестораторы не хотят жаловаться или ныть, — подчёркивает Защеринский. — Мы хотим, чтобы люди задумались. За последние пять лет наша отрасль прошла через несколько кризисов. Но нынешняя ситуация иная: у людей остаётся всё меньше свободных средств, они всё тщательнее планируют, на что тратить. Если рестораны станут недоступны, это ударит не только по бизнесу, но и по доверию. А общество в целом потеряет ту ценность и разнообразие, которое создаёт ресторанная культура.»
Повышение НДС до 24% ставит эстонские рестораны в сложное положение — цены вырастут, а конкурентоспособность снизится. Шеф-повар Moon Роман Защеринский предупреждает: если рестораны станут роскошью, Эстония потеряет часть своей гастрономической культуры. Клиенты уже экономят — выбирают меньшие порции или делят блюда. Финские туристы пока не ограничивают себя, но их лояльность тоже может пошатнуться. Рестораторы не жалуются, а призывают задуматься: доступная гастрономия — это не просто бизнес, а важный элемент городской жизни.
.