Мир молочных продуктов очень богат. Помимо пастеризованного молока различной жирности в магазинах Эстонии представлены превосходные кисломолочные продукты, такие как кефир, простокваша и йогурт, а также творожные продукты и многочисленные сыры.
Старший научный сотрудник Института химии и биотехнологии Таллиннского технического университета Сигне Адамберг, объясняет, почему хотя бы один из этих продуктов следует включать в повседневный рацион.
По словам Адамберг, молоко является уникальной цельной и сбалансированной пищей. Молоко – один из немногих продуктов, которые синтезируются в природе.
Незначительная распространенность непереносимости лактозы в Эстонии также свидетельствует о привычке к потреблению молока. «Все ингредиенты молока необходимы для питания организма, его обеспечения энергией и защитой, а также регулирования в нем важных процессов. Если вспомнить, что в первые полгода жизни, когда он развивается наиболее быстро, ребенку не нужно ничего, кроме грудного молока, не останется оснований сомневаться в уникальности и полезности молока, – сказала она. – Молоко обладает иммунологической защитой и придает энергию для роста, а содержащиеся в нем питательные вещества легко и в максимальной степени усваиваются организмом».
Что именно содержится в молоке
Молоко содержит белки, жиры, лактозу и минеральные вещества, а помимо макронутриентов в нем также содержатся биологически активные ферменты, водорастворимые и жирорастворимые витамины, микроэлементы и многие другие соединения, которые также очень важны, хоть их количество и невелико. Молочный сахар, или лактоза является отличным источником энергии и состоит из молекул глюкозы и галактозы. Именно это позволяет младенцу получать достаточное количество энергии без резких скачков уровня глюкозы в крови.
Молоко содержит много белков, преимущественно это казеины и сывороточные белки. Эти белки со сложной структурой выполняют разные задачи – поддерживают обмен веществ, обеспечивают иммунологическую защиту и регулируют важные биологические процессы.
Казеин связан с основным объемом содержащихся в молоке кальция и фосфора. Богато молоко крайне важным для здоровья сердца минералом – калием. Следует упомянуть, что содержащиеся в молоке белки, жир и молочный сахар очень важны для приготовления молочных продуктов. «Все из этих полезных компонентов невозможно в нужной форме и нужном объеме заменить пищевыми добавками», – сказала Адамберг.
Почему молочный жир и кальций нужны организму
Один из наиболее интересных и исключительных компонентов молока – молочный жир.
«Существуют растительные и животные жиры, но молочный жир по своей сути является уникальным – в природе нет другого жира с таким же составом и строением.
Содержание жира в молоке и его состав зависят от породы коровы, времени года и корма, которое получает животное. Молочный жир содержит полезные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, а также другие соединения, которые заключены в крошечные шарики, или глобулы. Каждая глобула молочного жира покрыты тонкой мембраной, содержащей множество важных белков, углеводов, липидов, минеральных веществ и других компонентов. Например, весь содержащийся в молоке селен имеет отношение именно к мембранам жировых глобул молока», – рассказала пищевой технолог. Ко всему прочему, молоко содержит и холестерин, жизненно важный для каждой клетки человеческого организма.
«Если говорить о кальции и прочности костей, то следует признать, что если 50–100 лет назад переломы у детей скорее были редкостью, то в наше время они случаются все чаще. Формирование костной системы по большей части завершается к 20 годам одновременно с тем, как в целом завершается стадия роста и развития организма. Если к этому времени кости будут пористыми, то поддержать их состояние еще возможно, но крепче кости уже не станут, – сказала Адамберг. – Таким образом, с точки зрения состояния костей особенно важно пить молоко именно в детском и подростковом возрасте. Позднее исправить ситуацию не помогут ни витамины, ни пищевые добавки с кальцием».
Какие молочные продукты следует употреблять в пищу и в каком количестве
Если говорить об объеме молока, то взрослому человеку в сутки следует выпивать около трех стаканов молока или кефира (по 250–300 мл). Один стакан молока можно заменить 100 граммами творога или 30 граммами сыра. Для детей рекомендации похожи – в зависимости от возраста ребенку нужно от 2 до 3 единиц молока или молочных продуктов. Среди огромного количества вариантов любой человек наверняка найдет подходящие молочные продукты – начиная с питьевого молока и ферментированных продуктов, таких как пахта, кефир, простокваша или йогурта и заканчивая творожными продуктами (творогом и зерненым творогом) и сырами (где выбирать можно из мягких и сливочных сыров, полутвердых сыров наподобие голландского и твердых сыров швейцарского или итальянского типа).
«Традиция разводить молочный скот, перерабатывать молоко и употреблять его в пищу в наших краях зародилась очень давно. Мы растем с молоком и умеем ценить все те блага, что оно дает.
Если не нравится вкус сырого молока или, напротив, очень кислые продукты, всегда можно выбрать молочный продукт с более нейтральным вкусом. Или не пить молочных продуктов вовсе, а заменять их сыром. Нет ничего странного в том, что кому-то нравится одно, а кому-то – другое. Прелесть в том, что каждый может найти что-то, что соответствует его предпочтениям, – сказала Адамберг. – Тем не менее, лучше все же отдавать предпочтение более натуральным продуктам, которые проходят незначительную переработку. Молоко с натуральным содержанием жира и приготовленные из него продукты просто вкуснее, потому что жир сглаживает как кислоту, так и сладость. Кроме того, исследования показали, что цельное молоко позволяет уравновешивать уровень холестерина в крови».
.
