Павел Евдокименко: Каждое блюдо — как песня — BUSINESS-M

Продолжаем знакомить наших читателей с шеф-поварами новых ресторанов. Сегодня мы беседуем с Павлом Евдокименко — шефом ресторана «Trofe», открывшегося недавно в Таллинне на ул. Пикк 29,.

Алина Оттер

Павел, что ты ел сегодня на завтрак?

— Кофе, яичницу и апельсиновый сок. Жена приготовила.

В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему ты сделал свой выбор именно в пользу поварского искусства?

— Можно сказать, случайно вышло. В 2007 году пол года сидел дома без работы, и в какой-то момент решил попробовать свои силы на кухне. Позвонил другу, который работал поваром в ресторане, в Старом городе, и спросил, не нужны ли им повара. Друг пошел к шеф-повару с моим вопросом, а в этот момент из кабинета шефа выходит один из поваров, который подал заявление на увольнение. Шеф-повар сказал: «Пусть приходит».

Когда я пришел первый раз к ним, на меня посмотрели с недоверием — мол, ничего не умеет, опыта нет. Но у меня было огромное желание работать. Да и кухня меня поразила — большая, много поваров, все в белых кителях — «порхают» по кухне — работа кипит.

Шеф-повар, видимо, заметил в моих глазах интерес к кухне, и сказал: «Приходи, неделю отработаешь нормально — останешься». Я всю неделю отработал бесплатно, и потом ко мне снова подошел шеф-повар и сказал: «Мы тебя берем».

Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?

Я думаю, что родиться. Потому что я встречал людей, которые еду совсем не умеют готовить, не хотят, и вообще «это не мое» — они говорят.

Расскажи о своем «первом блине комом»?

Ну конечно же, «блины» иногда случаются. Вот, например, совсем недавно был случай, отвлекся на другое блюдо, а пять литров сливок — просто выкипело до дна.

Как ты набирал себе помощников?

Команда ресторана «Trofe» сложилась из поваров, с кем я работал на «Villa Маry» и тех ребят, котороые уже работали здесь. (про ресторан «Villa Маry» портал Business-M писал здесь)

Есть ли у тебя «блюдо мечты» — которое ты очень хочешь приготовить, но пока не сделал?

Я думаю, что такого блюда пока нет. Каждый день появляются новые идеи, которые хочется реализовать. Сначала все «готовишь» в мыслях, а потом ждешь, когда будут нужные ингредиенты для приготовления уже на кухне.

Готовишь ли ты дома у семейной плиты?

Да, очень часто. Но в основном я готовлю летом. Живем за городом и летом на гриле готовим почти каждый день. Маринуем мясо, курицу, рыбу. Когда готовим — такие запахи стоят, что даже люди из соседних домов приходят «на запах» узнать что мы готовим. Мы угощаем, конечно же.

Какое хобби у тебя?

— Вот недавно снова стал ходить в спортзал, а то начал чувствовать, что возраст берет свое — мне уже 30, (улыбается). Очень обожаю возиться в огороде, сажать, овощи, зелень.

С каким видом искусства у тебя ассоциируется кулинария?

— С музыкой! Каждое блюдо — как песня. Полная ассоциация с музыкой.

Из чего черпаешь вдохновение?

Все зависит от ситуации. Когда я разрабатывал меню ресторана «Trofe», сам интерьер и местоположение навеяли старинные мотивы. Хотелось сделать мясные блюда, которые могли приготавливать и 100 и 200 лет назад. Северный город, дичь из пригородных лесов, старинные рецепты.

А сам какую еду предпочитаешь?

— Я совсем непривередлив в еде — ем всё. Но иногда хочется простой домашней еды, а иногда — сходить в ресторан.

Какое самое удивительное блюдо тебе довелось пробовать?

— В Норвегии вся еда меня поразила, вроде бы те же ингредиенты, а вкус блюда — другой. Это зависит от качества продуктов — в Норвегии всё качественнее, чем здесь. Например, приходишь на рыбный рынок и покупаешь только что выловленные, свежайшие креветки. А вот традиционные «ракфиск» и «лютефиск» я так и не смог попробовать — только понюхал.

Назови причины придти на ужин в ресторан «Trofe»

— Ресторан наш новый — пока посетителей не много. Поэтому у нас приватная и очень спокойная обстановка. — У нас можно отведать блюда из дичи по старинным рецептам, мясо оленя, например, или мясо кабана.

Несложный рецепт от шеф-повара, который наши читатели смогли бы приготовить дома.

— Советую приготовить филе судака с кремом из цветной капусты.

Филе судака посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и поставить в горячую духовку на 5-6 минут. Главное — не пересушить. Судак готовится очень быстро. К этому блюду очень хорошо подходит цветная капуста. Соцветия цветной капусты слегка обжариваем в кастрюльке на растительном масле, соль и перец — по вкусу. Затем добавляем сливочного масла и воды, несколько минут тушим в этом бульоне, тогда капуста останется хрустящей. После этого часть капусты можно измельчить блэндером до кремообразной консистенции и полить блюдо.