К сезону гриля Марко Кокманн — технолог и повар Nõo Lihatööstus, а также мастер гриля BBQ Symphony Райн Кяэрст поделились полезными гриль советами.
Воспользовавшись советами, вы сможете готовить мясо и колбаски на гриле так, чтобы они получались сочными и вкусными.
Мясо на гриле
Мясо следует достать из холодильника за час-два до жарки на гриле, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры, в противном случае оно мало того, что готовиться будет дольше, но и получится суше.
Чтобы мясо получилось сочным, важно выбрать подходящую температуру приготовления. Если вы с грилем на Вы, начать готовить мясо лучше на средней температуре и под крышкой, а уже когда оно дойдет до готовности – открыть крышку и дать ему немного подрумяниться. И забудьте об устаревшем стереотипе – не бойтесь переворачивать мясо, пока оно жарится.
Метод приготовления мяса на гриле зависит от выбранного маринада и мясного отреза. Мясо в маринаде из сливок, йогурта или майонеза готовьте на среднем огне при закрытой крышке, чтобы оно не пригорело. А вот мясо, замаринованное в маринаде на базе масла, готовить проще. Самое главное – слить маринад, чтобы он не очень активно стекал на гриль. Слитый маринад может еще пригодиться – им можно смазать мясо минут за 5–10 до готовности или даже периодически смазывать на протяжении готовки.
От того, какой отрез мяса выбран, также зависит способ приготовления. Проще всего готовить на гриле свиную вырезку. Температура гриля при этом должна быть довольно высокой, но важно не упустить момент, когда мясо уже готово.
Филе же потребует немного больше времени – эту часть нужно готовить под крышкой на среднем огне. Минут через 10 проверьте мясо на готовность, надрезав самый крупный кусок. Мясо готово, если оно из серого стало равномерного белого цвета.
Шее требуется интенсивный жар в начале приготовления, но затем ее доводят до готовности при более низкой температуре. Проше всего регулировать температуру при помощи крышки гриля и ее вентиляционных отверстий.
Убедиться, что мясо готово, также можно при помощи термометра. В отличие от жирных кусков мяса, которые сложно пересушить, филе и вырезка довольно чувствительны к температуре и продолжительности термической обработки. Свинину и мясо птицы следует доводить до внутренней температуры не менее 74 градусов, но для некоторых других видов мяса выбирают меньшую степень прожарки.
Перед подачей мяса переложите его в термокастрюлю или на блюдо (в таком случае накройте мясо фольгой) и дайте отдохнуть пару минут. В противном случае весь сок из мяса выльется на тарелку, как только вы отрежете первый кусочек.
Шашлык
Шашлык обязательно готовят на шампурах, плотно нанизывая кусочки, чтобы сохранить сочность мяса. Готовится шашлык не меньше 30–40 минут, а за это время волокна мяса размягчаются, тушась в собственном соку.
Лучший шашлык получается на мангале, где можно сгрести угли в одну сторону и довести мясо до готовности в зоне непрямого жара. Под рукой держите пульверизатор с водой, чтобы при необходимости сбрызгивать кусочки мяса, если они начинают подгорать. Пригодится вода и в случае, если нужно приглушить пламя.
Если в вашем распоряжении только газовый гриль, готовьте шашлык на низком огне под крышкой, регулярно переворачивая шпажки, а под конец добавьте огня и откройте крышку, чтобы мясо подрумянилось.
Куриное мясо
Вкуснее всего на гриле получается мясо бедер без костей и кожи, а готовят его под крышкой при высокой температуре. Как только мясо начнет менять цвет, переверните его и вновь закройте крышку. В зависимости от выбранной температуры мясо бедер готовится 5–7 минут.
Стейки из куриного филе готовятся очень быстро, минуты 3–4 им достаточно. Как и бедра, филе также готовят на сильном огне под крышкой. На готовность проверьте, сделав в куске надрез. Готовое мясо будет равномерного белого цвета.
Куриные крылышки и окорочка
Мясо курицы с костями готовят на гриле долго, при низкой температуре и закрытой крышке. Вокруг кости курятина доходит до готовности минут за 30–40. Вы поймете, что мясо готово, когда мясной сок станет прозрачным.
Готовые и сырые колбаски гриль
Готовые колбаски готовьте под крышкой на средней температуре – оболочка лопнет, если огонь будет слишком высоким.
Тонкие же сырые колбаски выкладывайте на раскаленную решетку и тоже закрывайте крышкой, а переворачивать на другую сторону их можно будет уже через пару минут. Всего минут пять – и колбаски готовы. Если жарить их дольше, пересушите.
Толстые сырые колбаски готовить немногим сложнее, но для них следует выбирать температуру пониже, иначе лопнут.
Колбаски гриль отлично подходят для того, чтобы заморить червячка в большой компании, а потом уже можно приступать к жарке мяса.
Бекон
Бекон в маринаде готовят долго – при умеренной температуре и закрытой крышке. На раскладывайте бекон прямо над углями, чтобы капающий жир не воспламенялся, и температура была более равномерной. Переворачивать такое жирное мясо нужно регулярно.
Ребрышки
Если планируете готовить ребрышки, запаситесь временем, ведь им требуется минут 40–60. Готовьте ребрышки при низкой температуре (не выше 150 градусов) и закрытой крышке.
Фото: Станислав Рышкевич,
BBQ Symphony
.
