Business-M продолжает публикацию серии интервью с шеф-поварами лучших ресторанов. Сегодня мы беседуем с Владиславом Дьячуком — участником гастрономического конкурса «Золотой Бокюз» — Bocuse d’Or, шеф-поваром таллиннских ресторанов «Чайковский» и «Mon Repos»
.
Алина Оттер
.
— Владислав, что Вы ели сегодня на завтрак?
На завтрак я ел кашу и у многих поваров это традиционная еда. Начало дня у нас очень быстрое и требуется сразу много энергии, а для приготовления сложных блюд просто нет времени. Обычно я завтракаю дома. У меня маленький ребенок -готовлю кашу и сам тоже кушаю.
— В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему Вы сделали свой выбор именно в пользу поварского искусства?
Я, на самом деле, в детстве не знал кем быть. На кухню пришел в 16 лет, и поработав лет пять, я стал сомневаться, стоит ли мне продолжать. Да, конечно, профессия повара такова, что голодным никогда не будешь, но зарплаты маленькие, а нагрузки большие. Тогда я решил учиться на юриста в МГУ, но там быстро понял — это совсем не мое. И вернулся к поварскому делу.
— Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?
Считаю, что хорошим поваром можно только стать. Нужно выделить две основные вещи — это характер, и учителя — менторы. Можно усердно работать по 18 часов в день, но очень важно, чтобы рядом были хорошие наставники. Мне повезло — я попал к лучшим поварам. Обучая меня, они подняли мой уровень работы, задали такие стандарты, ниже которых я просто не могу и не имею права опускаться. Не могу, например, для приготовления, взять продукты подешевле или оборудование попроще. Потому что меня учили по-другому. Сейчас, когда я сам уже учу — всегда говорю об этом. Очень легко работать с теми, у кого есть желание, желание научиться хорошо готовить. Я больше не выступаю на конкурсах. Мне сейчас больше нравится помогать другим готовиться к соревнованиям.
— Вы принимали участие в конкурсе Bocuse d’Or, скажите, что повару дает мероприятие такого уровня?
Моя поварская жизнь началась, конечно же, не с «Золотого Бокюза», а с более простых конкурсов. И я, побеждая сначала в простых соревнованиях, поднимался все выше и выше.
А участие в Bocuse d’Or дало мне неоценимые знания и опыт и совершенно иной уровень развития. И самое главное — он открыл для меня очень много возможностей. Во время подготовки к конкурсу и на самом «Бокюзе» я встретился, познакомился и поработал с лучшими поварами со всего мира.
— По Вашему мнению — идеальный шеф-повар это кто?
Мне кажется что идеального шеф-повара нет. И об этом мне говорили и мои менторы. У меня есть, конечно же. любимые повара. У одного я смотрю на технику, у другого — как он выбирает продукты, как ведет себя с людьми. Стараюсь у всех перенимать самое лучшее.
— Готовите ли Вы дома?
Помню, мне задавали этот вопрос когда мне было 22 года. Тогда я впервые получил звание «Лучший повар года» и ответил, что к сожалению, не готовлю дома. А вот сегодня, на основе многолетнего опыта, я всем говорю: «Готовить нужно везде и как можно больше». Каждый день, шесть дней в неделю я работаю. с 9 утра до часу ночи. Придя домой в это время, к сожалению, готовить уже не могу. Но я, по возможности, стараюсь готовить всегда и везде. По воскресениям, например, или в отпуске. В поездках с семьей мы никогда не питаемся в ресторанах. Я всегда хожу на рынки, выбираю местные продукты и сам готовлю. Для меня готовка — это большая часть моей жизни, хотя иногда ловлю себя на мысли, что этому уделяю слишком много времени и внимания. Если человек чем-то сильно увлечен, бывает трудно найти «золотую середину». Это вечная проблема. Я пока не нашел эту «середину».
— Какое у Вас хобби?
Хобби — это моя работа. Несколько лет назад я увлекся парусным спортом и теперь немного хожу под парусами. А на что-то другое — просто не хватает времени.
— Откуда вы черпаете вдохновение?
Свои идеи и вдохновения нахожу в любых, даже самых простых вещах. Конечно я стараюсь бывать в музеях и театрах. Такие мероприятия часто вдохновляют на создание чего-то необычного и гармоничного. Особенно классика. Мне кажется, что именно на классику повар должен обращать больше внимание.
— Какую кухню можете назвать любимой?
Моя любимая кухня — это то, что я готовлю. Хотя мне, например, азиатская кухня по вкусу, но я не готовлю азиатские блюда. Я много работал во Франции и Скандинавии. Скандинавская кухня очень современная, динамичная. В ней много внимания уделяется свежим продуктам. А у французов — гениальная поварская техника. Именно поэтому я считаю, что смешение скандинавской и французской кухни — идеальный вариант!
— Какое самое удивительное блюдо Вам довелось пробовать?
Бывая в новых местах, конечно же, стараюсь всё попробовать. Но меня зачастую больше всего поражают простые и гениальные вещи. Например хорошо приготовленный тартар или сабайон. Меня совсем не удивляет поедание муравьев или жуков. Меня больше впечатляет интересно и правильно приготовленные блюда, которые попробовав, хочешь еще.
— Назовите 3 причины придти на ужин в Ваш ресторан.
Отличная кухня, удивительная атмосфера, которую мы создаем, и само место — вилла «Мон Репо».
Ресторан Mon Repos открылся совсем недавно, в начале этого года. В нем объединены две концепции. На первом этаже — семейный ресторан, casual, брассери кафе.
Второй этаж Mon Repos — это этаж шеф повара. где мы предлагаем фиксированное меню с возможность выбора трех или шести позиций. Предлагаемые в нем блюда — более гастрономические так называемые fine dining. Здесь и продукты подороже. Ресторан второго этажа открыт по вечерам со среды до субботы.
Здесь я могу создавать меню по своему усмотрению. В этом ресторане меня никто не ограничивает в творчестве. Главный акцент — на свежие и хорошие продукты месяца
Ближе познакомиться с рестораном Мон Репо и зарезервировать столик можно ЗДЕСЬ.
— Несложный рецепт от шеф-повара специально для того, чтобы наши читатели смогли дома приготовить ресторанное блюдо.
Сейчас начался сезон спаржи. И мне очень нравится спаржа, особенно белая. Рекомендую немецкую — она особенная, крупная и сочная.
Спаржу зачистить, как обычно, от корешка. Варить 3-4 минуты в подсоленной воде с добавлением лимонного сока и оливкового масла. Подавать с отварным тертым яйцом и голландским соусом. Также можно сервировать с подкопченным сигом или лососем.
Голландский соус приготовить тоже не сложно. 3 желтка, ложка дижонской горчицы, пару столовых ложек белого вина, зубчик чеснока, соль и лимонный сок.
Растопите масло на водяной бане, взбивая венчиком, добавьте желтки, затем остальные ингредиенты. доведите до густой консистенции, добавьте щепотку кайенского перца, семена горчицы. Соус готов!
Некоторые блюда из меню ресторана Mon Repos
Сам десерт подается очень необычно и оригинально. Шар из малинового сорбе замороживается в жидком азоте, выкладывается на готовое блюдо и на глазах изумленного гостя от легкого удара ложкой, живописно «взрывается». Нам удалось заснять это действо на видео.
Фото: Станислав Рышкевич.
