Янэк Виллерманн: к работе отношусь как к творчеству

Сегодня мы в гостях у известного таллиннского шеф-повара Янека Виллермана. Янек  несколько месяцев назад открыл свой ресторан 7ÜRTI — 7специй и любезно пригласил журналистов портала Business-M к себе. Удобно расположившись в уютном ресторане мы побеседовали с Янеком.

Алина Оттер

34_ Janek_7urti

Что ты ел сегодня на завтрак?

— На завтрак — ничего. Обычно я не завтракаю. Иногда, действительно,  не получается ни позавтракать ни пообедать, ни поужинать. Как говорится — «сапожник без сапог».

В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему ты сделал свой выбор именно в пользу поварского искусства?

— В детстве на каникулах я гостил у своей бабушки, а она любила готовить. Когда она оставляла подниматься тесто  в тазике, я часто, тайком,  отщипывал кусочки. На кухне у бабушки всегда что-то шипело, булькало, варилось. Мне казалось, что она готовила все время, а я любил наблюдать за процессом. На завтрак были каши, горячие бутерброды на хрустящей булке, на обед — обязательно суп. На следующий день — всё новое. Тогда, в детстве, все эти ароматы и запахи доносились из кухни в комнату. Запахи пирога с корочкой, в банке — деревенское молоко  с толстым слоем сливок сверху. Всё это так опечаталось в детской памяти, что когда я заканчивал школу — точно знал куда пойду учиться дальше.

Гуакамоле по-мексикански с кукурузными чипсами
Гуакамоле по-мексикански с кукурузными чипсами

 

Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?

— Конечно можно и стать, но все-таки внутреннее предрасположение  должно быть. Даже какое-то самопожертвование надо принести. Лето, например, жарко, все купаются и загорают, а ты — у плиты, жаришь-паришь. Это довольно тяжелая работа. Самый главный критик для себя — это я сам. Гость может сказать «О, как это вкусно, и выглядит отлично!». Но я-то сам вижу то, чего большинство клиентов и не заметят. Я к себе очень строг — то лимончик не так лежит, то маслом не так полил. Всё время происходит какое-то «самокопание» и анализ. И каждый день идет работа над собой и «шлифовка» мастерства. Пока еще не могу сказать что я уже «готовый» повар, мол вот вам мои дипломы, вот вам стаж, вот вам опыт. Нет! Учеба продолжается все время, пробуешь новые вкусы, постоянно ищешь что-то новое.

Пате из куриной печени, с малосольным огурчиком, джемом и тостами из хлеба собственной выпечки
Пате из куриной печени, с малосольным огурчиком, джемом и тостами из хлеба собственной выпечки
Расскажи о своем  «первом блине комом»?

— Был, конечно же. Помню пришел в первый день на практику в ресторан. Дали задание — пожарить орешки, чтобы легче было отделить шелуху. Я налил масла в сковородку, высыпал орехи и стал их жарить. А нужно было просто их подсушить на сковороде. Вот это и запомнилось. Бывали и другие промахи, но теперь реже.

Какой, по-твоему, идеальный шеф-повар и как ты набирал своих помощников?

— Мне кажется что идеал — это шеф-повар, работающий без выходных. А вот команду надо выращивать и воспитывать самому. Это гораздо легче делать с молодыми учениками, их можно всему научить как надо. А вот с более опытными поварами —  очень сложно. Те кто работает лет 10, уже «набили руку», знают «как надо» и поэтому их очень сложно переучивать. А  молодого, который только начинает изучать вкусы, запахи, технику — легко направить в нужное русло. А если у него есть еще и желание — это идеально.

Тартар из лосося с хрустящим хлебом домашней выпечки, базиликом, маринованным имбирем и каперсами
Тартар из лосося с хрустящим хлебом домашней выпечки, базиликом, маринованным имбирем и каперсами
Есть ли у тебя «блюдо мечты» — которое ты очень хочешь приготовить, но пока не сделал?

— У меня долгие годы была мечта побывать в Японии и попробовать блюдо из рыбы Фугу. Повара проходят специальное обучение, чтобы получить лицензию, позволяющий готовить эту рыбу. Особенность этой ядовитой рыбы в том, что ее нужно так приготовить, чтобы в блюде осталось ровно столько яду, чтобы гость не отравился, а получил легкое «одурманивание» — типа наркотического эффекта. Вот, наверное, я бы хотел научиться готовить эту Фугу.

Готовишь ли ты дома у семейной плиты?

— Нет, не готовлю. Я к работе отношусь как к творческому процессу, мне нужен размах. А дома кухня маленькая, продукты не те. Дома я могу просто ограничится морковкой, яблоком или бананом. Готовить дома для меня в тяжесть.

Говяжья печень с картофельным пюре, рукколой, редисом и помидорами "черри"
Говяжья печень с картофельным пюре, рукколой, редисом и помидорами «черри»
Какое хобби у тебя?

— Одно время я коллекционировал фильмы, собрал более тысячи. Люблю артхаус, новое кино. Люблю и путешествовать.

 

С каким видом искусства у тебя ассоциируется кулинария?

— С театром и спектаклем. И не одного актера, а труппы. Можно быть замечательным шефом, хорошим поваром, но для успеха нужна хорошая команда. Это как оркестр, когда ты руководишь — дирижируешь, а команда все делает как надо. И все смотрят в туже сторону что и ты.

28_ Janek_7urti

Из чего черпаешь вдохновение?

— Путешествия — это обязательно для вдохновения. Невозможно, сидя на месте с блокнотом придумать что-то новое.  А когда что-то видишь другое — возникает желание  попробовать, изменить, улучшить. Например, на дегустациях новых продуктов. Вот в такие моменты все и происходит — пробуешь, вспоминаешь, решаешь как комбинировать продукты и какие специи добавлять. Это накопленный опыт и багаж знаний.

А сам какую еду предпочитаешь?

— У меня душа лежит к средиземноморской кухне. Это морепродукты, оливковое масло, свежие овощи и фрукты. А по настоящему душа поет когда я делаю десерты и это мне очень нравится. Но я, можно сказать, всеядный — могу с удовольствием полакомиться и салом с чесночком, и морепродуктами. Пасту тоже очень люблю. Могу просто отварить макароны и заправить маслом. У меня, наверное, «макаронная» душа — могу есть макароны хоть каждый день.

Какое самое удивительное блюдо тебе довелось пробовать?

— Когда я путешествовал  по Китаю, то пробовал и скорпионов и тараканов и жучков-паучков. Переборол и перешагнул всю свою неприязнь к поеданию насекомых. Ну и, конечно же, рыба Фугу в Японии. Я ее попробовал, получил эти спецэффекты и незабываемые впечатления. Тогда оказалось, что ожидание дегустации было страшнее, чем само блюдо. Когда пришли в ресторан, у меня сразу возникли страхи и сомнения — может не надо? Может сбежать, пока не поздно? Мне тогда показалось, что еще и блюда не принесли, а я уже был одурманен. Волновался очень. Ведь я столько лет собирался попробовать Фугу. Ужин состоял из 5 перемен, и в каждой присутствовала рыба Фугу. Закуски, суп, горячее. И я все-таки попробовал всё и получил эффект.

fugu-2НАША СПРАВКА: Фугу — самый опасный в мире деликатес, поскольку эта рыба ядовита. В ней содержится тетродотоксин — яд в сотни раз опаснее цианида. Но рыба, тем не менее, крайне привлекательна для гурманов. А повара научились делать из смертоносной рыбы невероятное блюдо. Большинство смертельных случаев происходят из-за неподготовленного повара. По закону, с 1958 года, в Японии все повара, которые имеют право готовить фугу, должны быть старше 20  лет и пройти двухлетний курс, чтобы получить лицензию. Примерно треть из них экзамен не сдаёт. Фугу подают исключительно в специальных ресторанах. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления рыбой Фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть либо совершить ритуальное самоубийство.

 

Назови причины придти на ужин в  ресторан 7ÜRTI

— У нас всегда качественные и свежие продукты. Моя формула проста  — если я сомневаюсь в продукте — не буду готовить из него. Мы готовим как для своих любимых, для мам. Бывает в ресторан за день приходит более ста человек, но и для сотого гостя ты должен приготовить как для первого. У нас открытая кухня, сюда может каждый заглянуть и сказать что ему понравилось и что нет. И мы с большим уважением относимся ко всем пожеланиям наших гостей.

40_-Janek_7urti

Несложный рецепт от шеф-повара, который наши читатели смогли бы приготовить дома.

— Предлагаю приготовить быстрый и вкусный салат из арбуза.

Нарезаем арбуз на крупные кусочки, убираем семечки, добавляем дыню кусочками, брынзу и сыр Фета. Брынзу можно заменить на сыр с голубой плесенью, перец, соль — по вкусу, и заправляем оливковым маслом. Это блюдо хорошо сочетается как с красным, так и белым вином. Это красиво, вкусно и быстро.

Спасибо за интервью

Каждый повар хочет привнести что-то свое в том месте, где он работает. Как это сделать? Ответ очень простой – стать шеф-поваром, открыть свой ресторан и творить.  Мы считаем, что у Янека это получается отлично! Желаем Янеку и его ресторану 7ÜRTI процветания и множества постоянных  клиентов.

Ресторан 7ÜRTI находится в Таллинне, на ул. J.Vilmsi 45. Поближе познакомиться с рестораном и его меню можно ЗДЕСЬ

 

Фото: Станислав Рышкевич

1-Business-M-logo-1-small-20

.