Портал Business-M продолжает знакомить своих читателей с шеф-поварами новых ресторанов. Сегодня мы беседуем с шефом ресторана «ENZO», Артуром Овчинниковым.
Алина Оттер
Что вы ели сегодня на завтрак?
— Кофе, только кофе. Обычно я не завтракаю. До обеда выпиваю несколько чашек кофе. А обедаю я уже вечером. Мы, повара, не успеваем нормально покушать — очень много важных дел. Хотя все думают, что повара только и делают, что едят. Это мнение очень ошибочное.
В детстве все хотят быть космонавтами, банкирами или врачами, а почему вы сделали свой выбор именно в пользу поварского искусства?
— В то время, когда я озадачился вопросом выбора профессии, у меня было несколько возможностей: море или кухня. Было интересно и то и другое. Решил объединить это и пошел работать поваром на судно. В итоге втянулся и проходил в моря 9 лет. После этого «сошел на берег» и занялся ресторанной работой.
Хорошим поваром можно стать или нужно им родиться?
— Лучше, конечно, родиться. Это удобнее, легче и меньше «дрессировки». С годами только шлифуют мастерство, это каждодневное обучение. У меня, например, это происходит уже в течении 28 лет.
Расскажите о своем первом «блине-комом»
— Первый «блин-комом» был конечно же, без ошибок нельзя. Вот у молодых поваров это называется «блин комом», а у опытных поваров это звучит иначе: «профессионал имеет право на ошибку». Но таких «блинов» у меня стало гораздо меньше, но все же иногда случаются. Теоретически можно рассчитать все, но на практике, зачастую, технологии и продукты ведут себя не так как предполагаешь.
Идеальный повар по вашему мнению это кто? И как вы отбираете своих помощников?
— Идеальных поваров нет, но существуют индивидуумы. У меня свой взгляд на это, поэтому люблю заниматься самобичеванием, но не отношусь к классу перфекционистов.
А вот с выбором своих помощников — долгая история. Начиная просмотр CV кандидатов я смотрю только на стаж и прошлые места работы. Потому что все остальное раскрывается уже на кухне за один испытательный день. В наш ресторан мы берем человека и недели за две он «раскрывается» и все становится ясно. Или «да» или мы прощаемся с ним. Например за прошлый год мы полностью сменили весь штат. И теперь у нас команда очень слаженная и сильная.
Мы знаем, что в этом году вы ездили на «Золотой Бокюз» в Лион. В качестве кого?
Не участника — это точно. Я был в команде участника. Мы осуществляли логистику — доставку всех продуктов и инвентаря из Эстонии во Францию. Мы проехали всю Европу на автомобиле — это почти 2800 км в одну сторону. Было очень интересно. Нам даже завидовали сами участники конкурса. Мы видели гораздо больше чем они, т.к. они добирались до Франции на самолете, а мы — на автомобиле. Уже там на месте, перед конкурсом, эстонская команда сняла кухню в одной их поварских школ под Лионом, в горах. Из окон кухни открывался потрясающий вид «на миллион долларов». Оказалось, что быть в команде участника конкурса также интересно, как и быть участником. И гораздо ответственнее. Участники знали, что мы рядом, что мы всё упакуем, доставим, выложим.
«Золотой Бокюз» – самый престижный в мире конкурс высокой кухни и главное зрелище, на которое раз в два года в Лион съезжаются повара, рестораторы и… все остальные, кто хотел бы хоть глазком взглянуть, что это там, в этих тарелках, такое великолепное!
Готовите ли вы дома?
— Обычно — нет. Только под настроение. Раза два в год — нажарю блинов. Иногда по просьбе детей — сырники приготовлю. Но это тоже редко — несколько раз в году. Дети знают, что утром папы уже нет, а вечером — еще нет. Такие длинные рабочие дни, конечно сказываются на семье. Но у меня очень хорошо готовит жена. Да и дети сами тоже пробуют готовить.
Какое у вас хобби?
— Первое хобби — это любимая поварская работа. У меня профессия и хобби совпали. Второе главное увлечение, это охота. Но охочусь я не для того, чтобы продавать добытое мясо и пополнять семейный бюджет. Охота для меня — это поездка в лес, отдых, это общение с друзьями-охотниками. Но к сожалению, в последние годы, на охоту остается все меньше времени.
С каким видом искусства у вас ассоциируется кулинария?
— Кулинария это и есть один из видов искусства. Например, размещение еды на тарелке перед подачей можно сравнить с архитектурой.
Из чего вы черпаете вдохновение, есть ли у вас «муза»?
— Музы как таковой нет, а вдохновение может приходить неожиданно из ниоткуда. Идеи могут появиться когда я дома, в гараже, на даче, на работе — практически в любом месте. Было однажды так: на охоте, сижу в лесу на вышке, в засаде, 2 часа ночи. И вдруг — озарение — меню «пошло». Я спустился в машину и сделал зарисовки, заметки и практически все меню было придумано.
Вы сами, какую еду предпочитаете?
— Конечно попроще. Мы все уже устали от излишних изяществ. У нас в ресторане все довольно просто, но очень вкусно. Лично я — сторонник французской кухни.
Какое самое удивительное блюдо вам довелось пробовать?
— Перечислить все? За 9 лет работы в море я побывал более чем в 40 странах. Однажды пробовал мурену, а в Камеруне мы ели вкусный шашлык, который, как оказалось потом, был приготовлен из шимпанзе. Конечно пробовал и разных «такраканчиков-кузнечиков». Но не ради насыщения, а из профессионального любопытства.
Назовите 3 причины придти на ужин в ваш ресторан.
— У нас качественно, вкусно, спокойная обстановка. Считаю что у нас хорошее обслуживание. Есть, конечно и минусы, но плюсов — гораздо больше.
Поделитесь рецептом от шеф-повара, чтобы наши читатели смогли приготовить дома ресторанное блюдо.
— Рецепт давать не буду. Потому что дома все равно так не получится приготовить как в ресторане. Но если кому-то очень интересно, то приглашаю на мастер-классы в кулинарную школу, где я в течении нескольких часов рассказываю как готовить разные блюда, и уже потом хозяйка сможет приготовить их дома сама.
Фото: Станислав Рышкевич
Несколько фирменных блюд ресторана ENZO
